AVEC LAIT FRAIS ENTIER
AVEC LAIT POUDRE (0% MG)
 
BLANCHE
JAUNE
CHOCOLAT
LAIT POUDRE   4.000 KG 4.000 KG 4.000 KG
LAIT FRAIS ENTIER 40.000 KG 40.000 KG   40.000 KG
CREME FLEURETTE 6.000 KG 10.000 KG 3.000 KG 7.000 KG 2.000 KG 6.000 KG
JAUNE D'OEUF 3.000 KG 3.000 KG 3.000 KG 3.000 KG
SACCHAROSE 8.000 KG 8.000 KG 8.000 KG 8.000 KG 8.000 KG 8.000 KG
CACAO POUDRE   2.000 KG 2.000 KG
BASE CREME 100 4.000 KG 4.000 KG 4.000 KG 4.000 KG 4.000 KG 4.000 KG
AMELIORATEUR DE VOLUME 0.800 KG 0.800 KG 0.800 KG 0.800 KG 0.800 KG 0.800 KG
EAU 32.000 KG 32.000 KG 32.000 KG
TOTAL 58.800 KG 58.800 KG 58.800 KG 58.800 KG 59.800 KG 59.800 KG
EXTRAITS SECS
33,55 %
34,66 %
33,97 %
35,07 %
36,20 %
37,20 %
MATIERE GRASSE
8,07 %
7,93 %
8,07 %
7,93 %
7,80 %
7,25 %
EDSL
10,28 %
7,72 %
9,97 %
7,41 %
9,63 %
7,17 %
POUVOIR SUCRANT
17,93%
17,93 %
17,93 %
17,93 %
17,33 %
17,33 %
Mettre le lait et les jaunes d'oeuf dans le pasteurisateur. A 40°C rajouter la crème fleurette,
à 50°C le sucre, la base et le cacao mélangés.

Mettre l'eau et les jaunes d'oeuf dans le pasteurisateur. A 30°C rajouter le lait en poudre.
A 40°C la crème fleurette, à 50°C le sucre, la base et le cacao préalablement mélangés.